En una clase organizada por Miele, el chef Bastián Ruiz, encargado de las cocinas del Restaurante Cívico, nos explicó paso a paso cómo conseguir la mejor carne a la parrilla para hacer de este 18 de septiembre un evento culinario inolvidable.
Paso 1
Elegir la carne – No pidas el corte más fresco
Según el chef Ruiz, un error común es pedir la carne “más fresca”. En realidad, la carne más tierna es la que ha madurado durante un tiempo; por eso, él recomienda fijarse en la fecha de faena (o matanza) y comprar la que tenga entre 30 y 60 días de maduración. Además, sugiere no pedir que le saquen la grasa ya que es ahí donde se encuentra el sabor —las carnes de mejor calidad tienen grasa más blanca, que se derrite a una temperatura de 33 grados Celsius—.
Al momento de comprar, elige la carne sellada al vacío, que puede durar hasta 30 días en el refrigerador (sin congelar). Las carnes en bandeja, en cambio, sólo duran 2 a 3 días sin congelar. Congelar carne fresca provoca que se rompan las membranas y pierda sabor, pero si no tienes otra opción, el chef sugiere trozar la carne y congelarla en porciones individuales envueltas en papel plástico adherente (Aluplast).
Al descongelar, lo óptimo es usar el método de “descongelación dulce”, que consiste en sacar la carne del congelador y dejarla en el refrigerador para que aumente su temperatura de manera gradual.
Paso 2
Preparación – El sellado con sal es un mito
La sal es higroscópica, o sea, absorbe líquidos; por eso, procura esperar hasta el último minuto para agregar la sal y así evitar que la carne se seque. Los expertos recomiendan nunca golpear la carne y advierten, además, que la parrilla no debe estar demasiado caliente al momento de cocinar. Si quieres comprobar que tienes la temperatura perfecta, pon tu mano sobre la parrilla (¡sin tocar la superficie!) y ve si puedes aguantar el calor por 10 segundos. Si no puedes, está demasiado caliente.
Antes de empezar a cocinar, humedece la parrilla con un poco de aceite vegetal y corta la carne en porciones individuales para asegurar una cocción precisa. Un buen corte de carne no debe comerse muy cocido porque pierde sabor y textura; un asado perfecto se hace en 20 minutos.
Si te interesa probar nuevos cortes de carne para echar a la parrilla este 18, te recomendamos el “corte arañita”, disponible en la tienda Carnívora, ubicada en la calle El Coihue llegando a Alonso de Córdova, Vitacura. Y si quieres aprender más de cocina, te invitamos a conocer los cursos Mundo Gourmet ofrecidos por Miele haciendo clic aquí.
Justo estos días se viene la compra de carne para el asado familiar, así que se agradecen todos los datos a la hora de elegirla. La parte de cocina también, pero es difícil quitarle las mañas al parrillero oficial :P
ResponderEliminarGracias por la entrada :)
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ResponderEliminar¡Un asado perfecto comienza con carnes de calidad! Jugosas, tiernas y llenas de sabor, son el secreto para conquistar a todos en la parrilla. ¡Porque el arte del asado merece lo mejor!
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